Сразу хочу заметить, что так делали бекон в середине прошлого века, в СССР.  Сейчас такая технология не используется, а зря...

Бекон соленый в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности. Замякотка и вырубка хребта являются обязательными операциями.
Свинину охлаждают при —2...—3°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения в толще бедра температуры 2—3°С.
Туши разделывают на столах или конвейере, при этом удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, подпиливают выступающие концы ребер и отростков поясничных позвонков, удаляют малые поясничные мышцы и излишек жира, отпиливают переднюю и заднюю ножки и производят отделку беконных половинок.
Разделку начинают с удаления ножом грудной кости и шейный позвонков, затем удаляют лопаточную кость, что является наиболее сложной операцией и требует умения и навыка от рабочего. При удалении лопаточной кости предварительно делают надрез мышц длиной 8 см над сочленением лопаточной и плечевой кости, нажимают на переднюю ножку, потом с помощью стамески выводят головку лопаточной кости из сочленения и очищают кость от мяса.

Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из основных показателей качества и свежести зтих продуктов.
Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий и копченостей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь.
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.
Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту.
Гем — пигмент миоглобина и гемоглобина представляет собой комплексное соединение четырех пироловых ядер с центральным атомом железа.
Железо в геме двухвалентно. Гемоглобин и миоглобин окисляются, теряя электрон, и образуют окисленный «мет» пигмент. Эта реакция наблюдается при обесцвечивании соленого мяса, в результате чего появляется блеклый серый или коричневый цвет.

История появления этого документа (ТУ) такова... До того, как наше предприятие стало выпускать зельцы и холодцы, на холодильнике накопилось огромное количество замороженных свиных голов, полученных с убойного цеха. Найти покупателя было очень сложно. А желающие купить - предлагали такие смешные цены, что рука не поднималась продавать. Было решено - разработать новый вид продукции, для изготовления которого можно было использовать свиные головы. В результате экспериментов - появилась рецептура, согласно которой в закладку входило 53% мяса свиных голов. Для обвалки привлекались обвальщики мяса и рабочие убойного цеха. Свиные головы обваливали всё время, которое можно было "выкроить" из рабочего процесса. При обвалке  шкура оставалась с мясом. Уши и ушные раковины - удалялись. Обваленное мясо - упаковывали в коробки и замораживали (при -18°С). Пробные партии колбасы нужно было продавать под каким-то названием. У нас была документация на группу колбас, из которых было выбрано название - Колбаса Муромская. Как оказалось - название покупателям понравилось ( как и сама колбаса). Но, так как рецептура прописанная в ТУ очень сильно отличалась от нашей, полученной экспериментальным путем - было решено легализовать продукт, написав новые ТУ и ТИ. Название колбасы оставили прежним, так как появились постоянные покупатели, которые уже привыкли к названию. Вот таким образом, было спасено от порчи и утилизации около 10 тонн свиных голов. Предприятие получило прибыль, а разработчики - моральное удовлетворение!